La congélation influence les propriétés techno-fonctionnelles des pâtes sucrées
Une étude réalisée par l’École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires (ENSAIA-France) a montré que le procédé de congélation et de conservation ont un effet sur les propriétés rhéologiques et structurales des pâtes sucrées ainsi que sur l’activité fermentaire des levures utilisées.
Les pâtes de type Kougelhopfont été utilisées dans ce cas d’étude. Les résultats de ce travail ont permis de démontrer l’influence de la vitesse de congélation et de la durée de conservation sur la production de gaz des cellules de levures. En effet, une congélation rapide entraîne une réduction importante de la population de levures (une baisse de 70 % pour une congélation dans l’azote liquide). En revanche, une congélation lente (congélation à -20 °C et -30 °C) provoque une diminution de 25 % du volume de la pâte par rapport à la pâte fraîche.
Par ailleurs, la congélation provoque, aussi, des perturbations dans la structure des pâtes sucrées au niveau du réseau de gluten se traduisant par une diminution de la capacité de rétention de gaz.
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