Potentialités du miel en panification

Une nouvelle étude menée, en Chine, par des chercheurs de l’Université de Jiangnan, révèle que l’utilisation du miel en boulangerie pourrait substituer le sucre dans le pain et améliorer la panification.

En effet, l’addition de la poudre de miel dans la formulation du pain, à une hauteur de 5 à 10 %, permettrait d’améliorer, considérablement, sa qualité de cuisson, de retarder son rassissement et de prolonger ainsi sa durée de conservation. Grâce à son action sur la production de gaz et l’activité des levures pendant la fermentation, la poudre du miel permettrait, également, d’avoir des pains plus volumineux. Par ailleurs, le fructose contenu dans le miel, qui est un sucre simple non-hydrolysable du groupe des cétoses, est considéré comme hygroscopique puisqu’il a une grande capacité d’absorption de l’humidité par rapport au sucre. En outre, cet ingrédient agit positivement sur la couleur de la mie et de la croûte du pain.

Les chercheurs déclarent, cependant, que des teneurs élevées en poudre de miel (au-delà de 10%) influençaient négativement lors du pétrissage de la pâte.

Pour en savoir plus

www.jiangnan.edu.cn