Développer la saveur des produits laitiers par des enzymes de poisson

Dans le but d’évaluer les agents de modification de la saveurdes produitslaitiers, des chercheurs canadiens, de l’Université McGill, et leurs homologues, de l’institut derecherche des planteset de l'Alimentation de la Nouvelle-Zélande, ont développé des lipases digestives extraitesdusaumonquinnat etdu hokide la Nouvelle-Zélande.

En effet, les chercheurs ont réalisé leurs études sur deux produits locaux, achetés d’un supermarché. Il s’agit d’une crèmefraîche et d’un fromage parmesan authentique.

Pour la crème, elle a étéincubéesoitavecla lipasedes deux poissons, soit avec celle disponible dans le commerce, telle que l’estéraseprégastrique du veau(Renco ™PGE) et la lipasemicrobienne(Palatase ®20000L). Parallèlement, le fromage Parmesan a été incubé et analysé par une chromatographie en phase gazeuse, couplée à la spectrométrie de masse, pour comparer les composants volatils adsorbés.

Les résultats de cette étude ont montré que les types d'acides gras de l’enzyme (Renco ™PGE),libérés au cours de la réaction, sont semblables à celles des poissons. Ils ont prouvé, également, que l'intensité d'odeur de l'acide hexanoïque produite par la lipase saumonée est identique à celle produite par la Palatase et la PGE.

Ces chercheurs ont conclu que les deux lipases digestives dusaumon quinnat et du hoki possèdent un potentiel considérable pour améliorer les caractéristiques sensorielles des produits laitiers.

Pour en savoir plus

www.mcgill.ca