Des protéines de lactosérum pour améliorer la texture des yaourts allégés

D’après une étude allemande publiée dans la revue « Food Science and Technology », les protéines de lactosérumpourraient être utilisées dans les yaourts afin de remplacer partiellement la matière grasse et d’améliorer également les propriétés texturales des yaourts allégés.

En effet, les chercheurs de l’Université de Hohenheim, ayant mené cette étude, ont remarqué une augmentation de la viscosité et de la fermeté des yaourts allégés avec l'ajout des protéines lactosériques. Ceci est dû, essentiellement, aux interactions entres particules provoquées par une association des protéines de lactosérum entre elles ou autour des globules lipidiques.

Par ailleurs, cette solution offrirait, à l’industrie agroalimentaire, une alternative durable à l'emploi d'hydrocolloïdes et des stabilisants pour la production des yaourts allégés sans en affecter les caractéristiques texturales ou sensorielles.

Pour en savoir plus

www.uni-hohenheim.de