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Production de la brazzéine, une protéine sucrée, à partir d’une levure

Le Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA), unité de recherche rattachée à l’INRA, au CNRS et à l’Université de Bourgogne, a produit une protéine sucrée, dénommée la brazzéine, à partir d’une levure.

Cet édulcorant naturel au goût sucré est habituellement extrait du fruit du Pentadiplandra brazzeana, un arbuste grimpant de l'Afrique de l'Ouest. Il est stable aux températures élevées et aux variations de pH et possède un pouvoir sucrant intense 500 à 2000 fois plus puissant que le saccharose et sans arrière-goûts désagréables.

En effet, les chercheurs ont produit, avec succés, deux formes de brazzéine (pyrE-bra et des-pyrE-bra) en quantité importante en utilisant la levure Pichia pastoris. En outre, ils ont affirmé par des tests in vitro et des analyses sensorielles que la brazzéine conserve sa structure et ses propriétés sucrantes après purification.

Les résultats de cette étude ouvrent la voie à la production de protéines sucrées en quantités suffisantes afin d’assurer une commercialisation à grande échelle et économiquement durable.

Pour en savoir plus

www2.dijon.inra.fr/csga

www.inra.fr

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