Conservation des viandes par ionisation évaluée

Des chercheurs, de l’Université Complutense de Madrid et de l’Université polytechnique de Valence, collaborent, actuellement, dans le cadre d’une étude visant à prolonger la durée de vie du jambon cuit conditionné sous vide.

Le projet a pour but de développer une méthode de conservation efficace pour réduire les niveaux de microorganismes responsables de l’altération du jambon ainsi que la présence d’agents pathogènes sans modifier les propriétés organoleptiques à savoir : l’arôme, la couleur et la texture du produit.

D’après les chercheurs, la technique ionisation permet de décontaminer efficacement les produits alimentaires. Pourtant, l’application de fortes doses de rayons ionisants sur les viandes a un impact négatif sur les propriétés nutritionnelles et sensorielles de ces produits.

À travers une série d’expériences, les chercheurs ont pu élaborer des modèles mathématiques permettant de calculer la dose de radiations optimale pour inactiver les microorganismes indésirables sans altérer la qualité du produit. Ils ont, ainsi, déterminé que pour le jambon cuit prêt à consommer conditionné sous vide, une dose optimale de l’ordre de 0.96 kGy permet une réduction efficace du risque pathogène après plus de 18 jours de conservation.

Pour en savoir plus

www.upv.es

www.ucm.es