Un nouvel outil de contrôle de la congélation de la crème glacée

Une équipe de chercheurs de l’université de Bologne en Italie a développé, en collaboration avec le groupe Carpigiani (spécialisé dans la conception et le développement des machines pour la production des glaces et crèmes glacées), une nouvel technique de contrôle de la congélation de la crème glacée.

Cette méthode est basée sur la mesure des caractéristiques électriques du produit, par un couple d’électrode en acier inoxydable placé sur la porte d’entrée de la machine de congélation. Les caractéristiques électriques de la crème glacée sont fermement liées à sa température et à sa viscosité, ils permettent de surmonter les inconvénients de la méthode standard basée sur la mesure du couple température/viscosité.

En effet, la mesure de la température est un processus très peu sensible et qui nécessite un calibrage suivant la composition du produit à traiter, tandis que celle de la viscosité est influencée par le volume du produit et les caractéristiques du moteur assurant le mélange et la circulation des ingrédients.

La réfrigération est une étape critique dans la fabrication de la crème glacée. Son contrôle par cette méthode non destructive garantie, selon les chercheurs, la qualité, le goût et un meilleur rendement du produit fini, en dépit des caractéristiques des constituants de la crème glacée.

Pour en savoir plus

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