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Un goût umami dans les arachides!

Une équipe de chercheurs, de l’académie des sciences chinoise et de l’université de technologie de chine méridionale, a identifié deux nouveaux peptides ayant des propriétés sensorielles.

Le premier peptide est un puissant exhausteur du goût umami alors que le second révèle, lui même, un goût umami très relevé.

Ces deux peptides ont été isolés à partir d’hydrolysat d’arachides, préparé par un extrait brut de protéases d’aspergillus oryzae.

Les masses moléculaires ainsi que les séquences d’acides aminés des deux peptides ont été déterminées par une technique d’ionisation douce associée à une spectroscopie de masse (la désorption-ionisation laser assistée par matrice associée à un spectromètre de masse à temps de vol : la MALDI-TOF/TOF-MS).

Le premier peptide présente la séquence d’acides aminés suivante : Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg avec une masse moléculaire de 1091,1Da (Dalton). Le peptide présentant le goût umami a été identifié comme un Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg avec une masse moléculaire de 963,9Da.

Pour en savoir plus

www.abrf.org

 

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