La natamycine pour contrôler la fermentation des olives noires

Une étude réalisée par des chercheurs de l’Université agronomique d’Athènes(UAA) a porté sur l’évaluation de l’effet de la natamycine sur la croissance des champignons, au cours de la fermentation naturelle des olives noires.

L’efficacité de ce fongicide à été testée en utilisant un système anaérobie traditionnel.

En effet, des olives noires de la variété Conservolea ont été fermentées, pendant 60 jours, dans une saumure NaCl de concentration 8% (masse/volume) à laquelle a été ajoutée une solution de natamycine 0.01%. Les résultats ont montré que l’ajout de ce fongicide a permis l’inhibition de la croissance des levures, sans affecter l’activité des bactéries. Ainsi, la fermentation était plus vigoureuse avec une acidité plus élevée. En outre, la présence de la natamycine a empêché la détérioration des olives par les moisissures, phénomène dû à la formation du mycélium fongique sur la surface de la saumure au cours de la fermentation anaérobie traditionnelle.

A signaler que la fermentation traditionnelle est largement utilisée en Grèce, notamment, pour les olives noires.

Pour en savoir plus

http://www.aua.gr/index.php