Pasteurisation hygrothermique rapide des fruits et légumes

Une équipe de recherche japonaise vient de développer une nouvelle méthode de pasteurisation hygrothermique rapide (RHP).

Utilisant la vapeur d’eau saturée à 100°C, cette technique est destinée aux fruits et aux légumes fraichement coupés tels que le chou, le concombre, la carotte, la tomate cerise, le poivron, la fraise, l’ananas et le melon.

Pour évaluer ses effets sur les bactéries mésophiles, sur la teneur en acide ascorbique et sur les propriétés liées au changement de couleur et à la fermeté, la RHP a été réalisée, pendant une seconde, sur des échantillons, en chute libre, à travers une chambre de traitement cylindrique remplie de vapeur. Les résultats de l’étude ont montré que la fermeté des échantillons n’a pas été influencée, sauf pour le chou et les légumes-feuilles. En outre, cette méthode a permis de conserver la teneur en acide ascorbique à 80%. Par ailleurs, la charge en bactéries mésophiles a été réduite de 0.7–2.0 log.

A signaler que les recherches se sont focalisées, dernièrement, sur la pasteurisation basée sur l’utilisation des produits chimiques tels que le chlore, le chlorure de potassium et l’eau chlorée. Ces derniers ont un effet moindre sur l’inactivation des microorganismes que le traitement thermique.

Pour en savoir plus

www.kyushu-u.ac.jp/english/