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Dégradation des huiles de poisson en conserve

Une étude expérimentale, réalisée par des chercheurs du département des sciences des aliments, de la technologie et de microbiologie qui relève de l’Université de Milan, a porté sur l’évaluation du niveau de dégradation et de la composition en acide gras des huiles de poisson en conserve.

Les chercheurs ont évalué les huiles utilisées dans les conserves de poisson les plus commercialisées (conserves de thon, de sardines, d’anchois et de maquereaux) à savoir l’huile d’olive extra-vierge, l’huile d’olive et l’huile de graines raffinées. Les résultats obtenus ont montré une faible dégradation, par hydrolyse et par oxydation, de l’huile d’olive extra-vierge. En effet, sa teneur en triglycérides est de 0.17%. En outre, l’huile d’olive a été, faiblement, dégradée par oxydation par rapport à l’huile de graines raffinées. Par ailleurs, il a été montré que le type du poisson n’a pas une influence sur la dégradation de l’huile, à l’exception de l’huile utilisée pour les conserves de sardines, dont la teneur en triglycérides était de 1.32%, ce qui met en évidence l’effet des sardines sur le niveau de dégradation de cette huile.

Pour en savoir plus

http://conserves.europages.fr/

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