Effet de l’irradiation par rayons gamma sur les acides gras de la viande

Des chercheurs bulgares ont réalisé une étude pour évaluer l’effet du traitement « irradiation par rayon gamma » sur le profil des acides gras dans la viande bovine.

Elaboré en collaboration avec des chercheurs américains, ce travail consistait à étudier l’influence de la dose de rayonnement sur la teneur des échantillons en acides gras.

Les échantillons de viande traités ont été irradiés avec les doses 2.5, 5.0, 7.5, 10.0 et 15.0 kGy. Les résultats des analyses effectuées par la spectroscopie de résonnance magnétique nucléaire ont montré que lorsqu’on augmente la dose d’irradiation la quantité des acides gras saturés augmente tandis que celle des acides gras polyinsaturés diminue. En outre, tous les échantillons irradiés ont une teneur élevée en acide gras saturés par rapport à la teneur en acide gras non saturés. Par ailleurs, l’étude a montré que la spectroscopie de résonnance magnétique nucléaire (RMN) constitue un outil rapide et simple pour quantifier la teneur, de la viande irradiée, en acide gras saturés et non saturés.

Pour en savoir plus

www.inrne.bas.bg