Pasteurisation sous pression N2O à basse température

Des chercheurs italiens, de l’Université de Trento, viennent de réaliser une étude ayant comme objectif de démontrer le potentiel du traitement athermique sous pression N₂O. Utilisé pour pasteuriser du lait cru frais, ce traitement permet l’inactivation des bactéries dans des conditions opératoires douces.

Les traitements ont été réalisés dans des appareils multi-batch, à 120 bar et à des températures variant entre 40°C et 50°C, en utilisant du lait écrémé frais. Après traitement des échantillons, certains paramètres ont été suivis tels que le pH, l’acidité titrable (TA) et la durée de pasteurisation. Ainsi, il a été montré que, à des températures inférieures à 40°C, le niveau d’inactivation est insuffisant.

Par ailleurs, l’effet bactéricide de N₂O a été mis en évidence. En effet, une inactivation totale est atteinte après seulement 10 min de traitement à 50°C et à 120 bar. Les échantillons, ainsi, traités ont un pH de 6.75±0.06 et une TA de 5.9 ±0.1, deux indicateurs de l’absence d’une altération du lait traité.

A signaler qu’il existe, également, une technique de pasteurisation qui utilise comme gaz le CO₂. Pourtant, elle impacte négativement les qualités sensorielles du lait.

Pour en savoir plus

www.unitn.it