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Pasteurisation sous pression N2O à basse température

Des chercheurs italiens, de l’Université de Trento, viennent de réaliser une étude ayant comme objectif de démontrer le potentiel du traitement athermique sous pression N2O. Utilisé pour pasteuriser du lait cru frais, ce traitement permet l’inactivation des bactéries dans des conditions opératoires douces.

Les traitements ont été réalisés dans des appareils multi-batch, à 120 bar et à des températures variant entre 40°C et 50°C, en utilisant du lait écrémé frais. Après traitement des échantillons, certains paramètres ont été suivis tels que le pH, l’acidité titrable (TA) et la durée de pasteurisation. Ainsi, il a été montré que, à des températures inférieures à 40°C, le niveau d’inactivation est insuffisant.

Par ailleurs, l’effet bactéricide de N2O a été mis en évidence. En effet, une inactivation totale est atteinte après seulement 10 min de traitement à 50°C et à 120 bar. Les échantillons, ainsi, traités ont un pH de 6.75±0.06 et une TA de 5.9 ±0.1, deux indicateurs de l’absence d’une altération du lait traité.

A signaler qu’il existe, également, une technique de pasteurisation qui utilise comme gaz le CO2. Pourtant, elle impacte négativement les qualités sensorielles du lait.

Pour en savoir plus

www.unitn.it

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