Clarification des jus de fruit par les pectinases

Des chercheurs brésiliens ont réalisé une étude ayant pour objectif d’évaluer l’efficience des préparations pectinolytiques fongiques (pectinases) et des produits commerciaux utilisés lors de la clarification des jus tels que le jus de pommes, de myrtilles, de raisin et de fruits de palmier.

Pour faire la comparaison, les chercheurs ont utilisé deux extraits enzymatiques produits par Aspergillus niger T0005007-2 (TE1) et Aspergillus oryzae IPT 301 (TE2). Quant aux préparations commerciales, les deux produits « Pectinex Clear » et « Pectinex BE color » ont été utilisés. Après avoir testé ces préparations sur les jus de fruit, les résultats ont montré que l’utilisation de l’extrait TE1 et des préparations commerciales permettent d’obtenir une clarification similaire pour les jus de pommes et de myrtilles. Pourtant, dans le cas des jus de fruits de palmier et de raisin, TE1 a permis d’avoir une clarification élevée. Les chercheurs ont montré, également, que passer d’un temps de clarification de 30 min à 60 min permet une bonne clarification qui est due au contact prolongé entre les enzymes et les substrats rendant les jus troubles.

Pour en savoir plus

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