Effet du traitement HPH sur le fromage fortifié

Des chercheurs italiens et américains ont réalisé une étude portant sur la faisabilité du traitement HPH (High pressure homogenization) pour le prétraitement du lait utilisé pour la fabrication du fromage fortifié.

Dans ce cas d’étude, la fortification se fait avec les acides gras oméga-3 d’origine végétale et animale.

Après mélangeage du lait cru et de l’huile d’oméga-3 en utilisant un homogénéisateurà grande vitesse, il a été procédé à une homogénéisation haute pression (500 à 1000 bar) du lait fortifié. Ce dernier est utilisé pour préparer queso fresco, un fromage espagnol. Les résultats obtenus ont montré que le traitement HPH à 1000 bar permet d’obtenir un fromage avec une teneur élevée en acide gras (5.4%)  indépendamment de la source des oméga-3. Pour le rendement, il atteint 27.8% pour des pressions entre 200 à 500 bars. D’autre part, le HPH influence la texture du produit. En effet, des paramètres tels que la dureté et la cohésion ont diminué. Enfin, il a été mis en évidence que la stabilité du produit dépend du choix des oméga-3. Il est à signaler que le traitement HPH est largement utilisé pour obtenir des émulsions stables en comparaison avec celles obtenues par les techniques d’homogénéisation conventionnelles.

Pour en savoir plus

http://www.wsu.edu/