Un procédé pour valoriser la graisse de volaille

Des chercheurs du CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) ont mis au point un procédé innovant permettant le développement de charcuteries « 100% volaille ».

En effet, ce procédé permet d’obtenir des matières grasses, utilisables pour la fabrication de charcuteries, à partir de la graisse de volaille.

La technologie repose sur un procédé de fractionnement à sec de la graisse de volaille. Elle est basée sur une cristallisation sélective des triglycérides, suivi d’une filtration et/ou d’un procédé de texturation de la matière grasse obtenue. Cette dernière peut être utilisée pour le nappage de terrines, pâtés ou mousses, en barde pour les pièces de viande ou dans les brochettes. Elle peut, également, être incorporée dans les recettes pour la réalisation de saucisson et saucisses crues. A signaler que le CIRAD recherche un partenaire industriel pour la finalisation du développement du procédé et son industrialisation.

Pour en savoir plus

http://www.cirad.fr/

http://www.inra.fr/