Les arômes alimentaires

Le terme « arôme » peut être défini comme étant « Tout produit ou substance qui, étant destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur, un goût ou une odeur et un goût, entre dans l’une des catégories d’aromatisants [de la Directive 88/388/CEE], à l’exception des substances ayant exclusivement un goût sucré, acide ou salé. ».

Il s’agit donc des ensembles complexes de composés volatiles que contient un produit alimentaire et qui sont perçus par les organes olfactifs et gustatifs. Ainsi, les arômes relèvent essentiellement de l’élément « plaisir » indispensable pour la satisfaction alimentaire. Il pourrait, dans certains cas, déterminer l’achat ou non d’un produit. C’est ainsi que depuis ces dernières années, l’industrie alimentaire s’est beaucoup intéressée au développement de ce domaine. Les géants de cette industrie (Givaudan, Firmenich, Symrise..) sont très peu connus auprès du public car ils vendent leurs produits à d’autres entreprises spécialisées dans le secteur.

Les arômes peuvent être commercialisés sous différents aspects : liquides, poudres, émulsions ou micro capsules.

Depuis le début du XXème siècle, les acteurs de l’industrie agroalimentaire s’intéressent de plus en plus à créer toutes sortes d’arômes naturels ou synthétiques afin de rendre leur produits plus attractifs pour le consommateur.

En effet, le marché de la fabrication des arômes destinés aux produits alimentaires constitue, de nos jours, un monde fourmillant où interviennent plusieurs sociétés de diverses spécialités. D’autre part, et dans un souci de protection de la santé du consommateur, la fabrication des arômes est encadrée par des lois officielles qui s’appliquent à tous les stades du processus de fabrication

Le terme « arôme » peut être défini comme étant « Tout produit ou substance qui, étant destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur, un goût ou une odeur et un goût, entre dans l’une des catégories d’aromatisants [de la Directive 88/388/CEE], à l’exception des substances ayant exclusivement un goût sucré, acide ou salé. ».

Il s’agit donc des ensembles complexes de composés volatiles que contient un produit alimentaire et qui sont perçus par les organes olfactifs et gustatifs. Ainsi, les arômes relèvent essentiellement de l’élément « plaisir » indispensable pour la satisfaction alimentaire. Il pourrait, dans certains cas, déterminer l’achat ou non d’un produit. C’est ainsi que depuis ces dernières années, l’industrie alimentaire s’est beaucoup intéressée au développement de ce domaine. Les géants de cette industrie (Givaudan, Firmenich, Symrise..) sont très peu connus auprès du public car ils vendent leurs produits à d’autres entreprises spécialisées dans le secteur.

Les arômes peuvent être commercialisés sous différents aspects : liquides, poudres, émulsions ou micro capsules.

Pourquoi?

Pourquoi utiliser les arômes ?

Les arômes sont ajoutés aux produits alimentaires pour plusieurs raisons :

- Créer une nouvelle « flaveur »,

- Donner une note aromatique spécifique à une denrée alimentaire afin de se positionner sur le marché,

- Restituer une substance aromatique préexistante, mais qui a été modifiée ou perdue suite à des procédés de fabrication (traitement thermique, séchage, atomisation..).

- Réduire le coût de fabrication d’un produit en remplaçant l’ingrédient principal, Renforcer le goût d’un produit.

Les types

Les types d’arômes

La législation de l’Union européenne classe les substances aromatiques en trois catégories :

- Les arômes naturels : Cette catégorie concerne les arômes qui contiennent uniquement des substances aromatiques naturelles. Il s’agit des matières aromatisantes d’origine végétale ou animale, et obtenues par un procédé culinaire usuel (cuisson, fermentation..) ou par des procédés physiques, microbiologiques ou enzymatiques. Les arômes naturels sont les plus chers et les plus sollicités.

- Les arômes identiques aux naturels : ce sont des arômes obtenus par synthèse mais dont la composition chimique est identique à celle des arômes naturels. Exemple : le thymol identique à l’arôme de thym.

- Les arômes artificiels : Ce sont des arômes préparés par synthèse mais dont la composition chimique diffère de tout produit naturel. Exemple : l’éthylvanilline qui est un dérivé synthétique de la vanilline (ressemble à la vanille).

Ces deux dernières catégories constituent ce qu’on appelle « les arômes de synthèse ». Elles sont des molécules organiques dont les structures moléculaires sont différentes. Pourtant, elles se rencontrent dans les différentes classes fonctionnelles de la chimie organique.

Etapes de fabrication

Fabrication des arômes alimentaires

Dans l’industrie aromatique, les spécialités et les activités sont très variées. Certaines sociétés sont spécialisées dans la fabrication des agents d’aromatisation, d’autres s’intéressent particulièrement à la formulation des arômes et à la création des recettes. De plus, cette formulation relève elle même de plusieurs spécialités selon le type d’arôme : arôme salé, arôme sucré, arôme « produits de la mer », etc.… Ainsi, l’arôme final ajouté au produit alimentaire passe par plusieurs étapes :

• Fabrication des agents d’aromatisation :

Les agents d’aromatisation sont les ingrédients de base des arômes alimentaires. Ils sont répartis en 6 catégories:

Les préparations aromatisantes : Il s’agit dans cette catégorie des extraits aromatiques naturels créés à partir d’une matière première végétale ou animale par les procédés appropriés.

Les substances aromatisantes : Elles peuvent être naturelles, identiques aux naturelles ou artificielles.

Les arômes de transformation : C’est le résultat de la réaction ayant lieu lors du chauffage des ingrédients qui contiennent un groupe chimique amino. Exemple : Les protéines. Cette réaction est dite aussi « réaction de

Maillard ».

Les arômes de fumée : il s’agit des arômes obtenus à partir de la fumée de bois.

• La formulation de l’arôme:

C’est l’étape de création de la recette de l’arôme. En effet, après de nombreux essais, l’aromaticien réussit à trouver une composition aromatique (liquide ou solide) constituée de denrées alimentaires et/ou additifs, adaptée au produit alimentaire de destination et respectant les règles de sécurité du consommateur. Une fois formulé, l’arôme pourrait donc être appliqué au produit en question.

• Application de l’arôme:

Il s’agit de tester et d’évaluer la pertinence de l’arôme obtenu. L’aliment test doit répondre aux attentes du client et aux exigences réglementaires. De plus, l’arôme doit conserver ses qualités sensorielles et sanitaires aussi bien avant qu’après la transformation.

• Finalisation :

Une fois les résultats recherchés sont obtenus. L’arôme final doit être contrôlé en ce qui concerne la qualité gustative et la conformité aux normes de sécurité. Aussi, le nouvel arôme peut être commercialisé après validation.

• Commercialisation :

Cette étape consiste à vendre le produit validé à l’industrie agroalimentaire avec une information complète sur ce dernier. Il s’agit de fournir la liste des ingrédients de l’arôme, sa nature et ses conditions d’utilisation. Les éléments qui pourraient intéresser le consommateur doivent être indiqués, par la suite, sur l’étiquette du produit alimentaire fini.

Réglementation :

Réglementation :

Dans le domaine de l’industrie aromatique, la réglementation exigée a pour objet principal de garantir la qualité sanitaire du produit et répondre, de ce fait, aux attentes du consommateur. Au niveau européen, les directives de sécurité sont fixées par le règlement n° 1334/2008 (du 16 décembre 2008) du Parlement européen et du Conseil de l’Union européenne, relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes. En outre, de nombreuses associations nationales appartenant à de différents pays (France, Allemagne, Afrique du Sud, Espagne, États-Unis d’Amérique…etc) se sont fixées un ensemble de règles et d’engagements volontaires relevant de plusieurs niveaux : de la sécurité des arômes à la protection de l’environnement, en passant par l’hygiène du personnel. Ces associations exercent leurs activités dans le cadre de l’International Organization of the Flavour Industry (OFI) qui a été fondée en Suisse en 1969.