Des pains sans gluten à base d’avoine

Dans le cadre du programme HealthGrain (Exploiting Bioactivity of European Cereal Grains for Improved Nutrition and Health Benefits), des farines d’avoine ont été évaluées afin de déterminer les propriétés nécessaires pour pouvoir les utiliser en boulangerie.

L'intérêt de l'avoine pour l'alimentation humaine est dû au fait qu’elle ne présente aucun risque pour un grand nombre de personnes souffrant de la maladie appelée cœliaque (intolérance au gluten).

Ce travail s’est axé sur  la fermentation de la pâte et sur les pressions hydrostatiques pour produire, sans avoir recours aux ingrédients de texture, des pains semblables à ceux fabriqués à partir de la farine de blé. Pour ce faire, les farines d'avoine doivent présenter les conditions suivantes : une faible capacité d'hydratation, une faible viscosité, une teneur en amidon inférieure à 65%, une teneur en protéines d'environ 12%, une faible dégradation de l'amidon et peu de particules grossières.

Pour en savoir plus 

www.healthgrain.org

www.inra.fr