Produits & machinisme Ingrédients et nutrition PS-20 et PS-40 nouveaux ferments pour le fromagePS-20 et PS-40 nouveaux ferments pour le fromage
La société Allemande Chr. Hansen vient de lancer deux nouveaux ferments propioniques pour les fromages à ouvertures. Il s‘agit de PS-20 et PS-40, la nouvelle génération des ferments PS-2 et PS-4.
En effet, les ferments propioniques transforment l'acide lactique du fromage en acides propionique, acide acétique et en gaz carbonique. Ce dernier est le responsable de la formation des fentes (ouverture) à l’intérieur de la pâte du fromage au cours de l'affinage.
Pour le premier ferment PS-20, il demande une température de 17°C pour garantir son activité. Quand au PS-40, il se caractérise par un métabolisme fortement ralentit lors du stockage, ainsi il est capable de se développer à des températures inférieures.
A noter que Chr. Hansen produit 1 million de tonnes par an de fromages de type propionique, avec 7% de la production totale de fromage.
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