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Du pain au gingembre : un produit avec des qualités meilleures

Des chercheurs du Département des sciences des aliments, de l’Université de Bologne-Italie, ont mené une étude pour évaluer l’effet de l’ajout de la poudre de gingembre sur la pâte de farine du blé et sur la qualité du pain obtenu.

Les échantillons utilisés, pour étudier l’effet de la poudre de gingembre en boulangerie, contenaient, respectivement, une teneur de 0% (pain de contrôle), 3%, 4,5% et 6%. Les chercheurs ont, par la suite, évalué les propriétés rhéologiques de la pâte, les propriétés physiques du pain, sa teneur totale en composés phénoliques (TPC), ses propriétés sensorielles et l’activité des piégeurs de radicaux libres. Les résultats des analyses ont montré que le pain à 6% avait la TPC et la RSA les plus élevés (respectivement 0.71 mg GAE/g DW et 0.24 mmol DPPH/mg DW ml-1). Pourtant, la pâte avait une structure dure et les qualités sensorielles ont été médiocres.

Par ailleurs, les chercheurs ont montré qu’un produit à 3% de poudre de gingembre serait accepté. En effet, il a de bonnes caractéristiques rhéologiques, une TPC deux fois que celle du pain de contrôle (0%) et une meilleure qualité sensorielle  

Pour en savoir plus

www.eng.unibo.it

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