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Les acides gras…

« Oméga 3 », « oméga 6 », « acides gras poly-insaturés », « acides gras trans », … les acides gras font actuellement l’objet d’une abondante littérature et de plusieurs débats.

Ces acides, faisant partie de l’alimentation des êtres humains depuis toujours, sont d’ailleurs indispensables à la santé. Ils fournissent de l’énergie, permettent l’absorption des vitamines, rehaussent la saveur et la texture des aliments, etc. Néanmoins, ces substances sont montrées du doigt et soupçonnées d’être responsables dans plusieurs maladies qui touchent l’Homme moderne. Ainsi, l’attention est de plus en plus portée aux « bonnes » et aux « mauvaises» sources d’acides gras pour l’homme. Quels sont les acides gras ? Où sont ils utilisés ? Et quels sont leurs effets sur la santé ?

Les acides gras sont l’un des principaux composants des lipides. Ce sont des molécules organiques qui rentrent dans la composition des graisses végétales, animales et humaines. Ils appartiennent également, avec les glucides et les protéines, aux constituants indispensables aux être vivants et à leur nutrition. Les acides gras sont généralement formés d’une chaîne hydrocarbonée (carbones liés à des hydrogènes), plus ou moins longue et souvent linéaire, comprenant un groupe méthyl (- CH3) à une extrémité et un groupe carboxyl (- COOH) à l'autre extrémité.

On parle d'acide gras à longue chaîne pour une longueur de 14 à 22 carbones et à très longue chaîne lorsque le nombre de carbones dépasse 22. Les aliments d'origine végétale contiennent généralement moins de 18 atomes de carbone. Quant aux aliments d'origine animale, cette chaîne peut même atteindre 30 atomes de carbone. En outre, les acides gras d’origine naturellesont reconstitués à partir d'acétates à deux carbones. Ainsi, ils contiennent un nombre pair de carbone. Les acides gras industriels sont fabriqués à partir de l'hydrolyse des liaisons ester de ces corps gras naturels.

« Oméga 3 », « oméga 6 », « acides gras poly-insaturés », « acides gras trans », … les acides gras font actuellement l’objet d’une abondante littérature et de plusieurs débats.

Ces acides, faisant partie de l’alimentation des êtres humains depuis toujours, sont d’ailleurs indispensables à la santé. Ils fournissent de l’énergie, permettent l’absorption des vitamines, rehaussent la saveur et la texture des aliments, etc. Néanmoins, ces substances sont montrées du doigt et soupçonnées d’être responsables dans plusieurs maladies qui touchent l’Homme moderne. Ainsi, l’attention est de plus en plus portée aux « bonnes » et aux « mauvaises» sources d’acides gras pour l’homme. Quels sont les acides gras ? Où sont ils utilisés ? Et quels sont leurs effets sur la santé ?

Les acides gras sont l’un des principaux composants des lipides. Ce sont des molécules organiques qui rentrent dans la composition des graisses végétales, animales et humaines. Ils appartiennent également, avec les glucides et les protéines, aux constituants indispensables aux être vivants et à leur nutrition. Les acides gras sont généralement formés d’une chaîne hydrocarbonée (carbones liés à des hydrogènes), plus ou moins longue et souvent linéaire, comprenant un groupe méthyl (- CH3) à une extrémité et un groupe carboxyl (- COOH) à l'autre extrémité.

On parle d'acide gras à longue chaîne pour une longueur de 14 à 22 carbones et à très longue chaîne lorsque le nombre de carbones dépasse 22. Les aliments d'origine végétale contiennent généralement moins de 18 atomes de carbone. Quant aux aliments d'origine animale, cette chaîne peut même atteindre 30 atomes de carbone. En outre, les acides gras d’origine naturellesont reconstitués à partir d'acétates à deux carbones. Ainsi, ils contiennent un nombre pair de carbone. Les acides gras industriels sont fabriqués à partir de l'hydrolyse des liaisons ester de ces corps gras naturels.

Types et sources

Les acides gras : quelles sources pour quel type ?

Les acides gras peuvent être saturés ou insaturés. Ainsi, on peut les diviser en quatre principales catégories. On en distingue les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés, les acides gras poly-insaturés et les acides gras trans. Cette distinction se fait particulièrement selon leurs caractéristiques chimiques, notamment le nombre d’atomes de carbone et la nature des liaisons (liens entre deux atomes) entre eux.

  • Les acides gras saturés (AGS) : sont des acidesqui ontdes atomes de carbone complètement saturés en hydrogène et dont les liaisons entre ces carbones sont simples. Ils sont solides à température ambiante (ex : le beurre). Parmi les acides gras les plus répandus, on cite l’acide butyrique, l’acide stéarique et l’acide palmitique. Les acides gras sont synthétisés par l’organisme (le tissu adipeux, le cerveau, le foie, …) mais sont également apportés par l’alimentation. Ils sont généralement présents dans les produits provenant des animaux comme la viande et les produits laitiers (le lait, le fromage, le beurre), dans des produits végétaux tels que le beurre de cacao, l'huile de noix de coco, l'huile de palme,… et dans certains produits alimentaires industriels comme la charcuterie, les pâtisseries, les biscuits, etc.
  • Les acides gras insaturés (AGI) : ce type d’acide gras comporte une ou plusieurs double liaisons carbone-carbone. Il se divise en trois catégories :
    • Les acides gras mono-insaturés (AGMI) : ont une seule double liaison carbone-carbone. Ils sont liquides à température ambiante (ex : l’huile d'olive). On les trouve principalement dansles aliments végétaux comme les olives, les avocats, les noix (de cajou, de macadamia), les noisettes, l’amande, la pistache, l’arachide…, dans plusieurs huiles végétales comme l'huile d'olive, l’huile de tournesol, l’huile de soja, l’huile de sésame, l'huile de colza et l'huile d’arachide ainsi que dans des viandes comme le bœuf, l’agneau, le poulet, etc. Ces acides gras sont non-essentiels puisqu'ils sont produits naturellement par le corps. On les appelle également acides gras oméga-9 dont le principal acide gras est l'acide oléique (ω 9 = oméga 9).
    • Les acides gras poly-insaturés (AGPI) : ont plusieurs doubles liaisons. Tout comme les acides gras mono-insaturés, les acides gras poly-insaturés sont habituellement liquides à température ambiante.La plupart de ces acides peuvent être synthétisés par l'organisme à l'exception de deux acides qui doivent être obligatoirement apportés par l'alimentation. Il s’agit particulièrement de l’acide linoléique (AL)et l’acide alpha-linolénique(ALA). Ces derniers s’appellent également les acides gras essentiels ou indispensables. L’acide linoléique, ou l’oméga 6, est présent dans les huiles végétales (de soja, de maïs, de tournesol, de carthame, de graines de coton, de sésame, etc.), les céréales, les noix, les graines, les volailles grasses (le canard) et certains végétaux à feuille. Les bonnes sources d’acide alpha-linolénique, ou d’oméga 3, sont les poissons gras (le hareng, le maquereau, les sardines, le saumon, le thon rouge ou blanc, la truite, etc.), les huiles (de lin, de colza, de noix, de germe de blé et de soja), les graines de lin moulues, les légumes verts à feuilles (comme les épinards, le brocoli, la laitue, le chou et le pourpier), certaines légumineuses (les haricots blancs, rouges, mungo, pinto, lima, les pois et les pois cassés) et également les melons, les cerises, les agrumes.

L’oméga 3 se détériore à la chaleur et au contact de l'oxygène. Ainsi, il faut toujours conserver les huiles dans des bouteilles opaques dans un milieu frais.

    • Les acides gras trans (AGT) : également appelés "Trans Fatty Acids" (TFA), appartiennent à la catégorie des acides gras insaturés. Ils ont une configuration spatiale différente de celle des autres acides gras usuels. Les atomes d'hydrogènes, dans ces acides, sont opposés en diagonale par rapport à la chaîne d'atomes de carbone (position "trans"). Cette disposition spécifique fait que les acides gras trans ont des propriétés biochimiques et biophysiques très particulières.

Les acides gras trans peuvent avoir plusieurs origines.Certains AGT sont dits naturels. Ils sont produits naturellement dans l'estomac des ruminants (vache, mouton, chèvre), par l'activité de certains microorganismes résidant dans le rumen de ces animaux. D’autres AGT sont d’origine industrielle. Ils sont produits par l'hydrogénation artificielle des huiles végétales. Ce procédé industriel consiste à ajouter de l'hydrogène en convertissant chimiquement les huiles liquides en gras solide ou semi-solide (shortening). Les AGT peuvent également se résulter du traitement thermique d'huiles (chauffage et cuisson des huiles végétales à haute température). Ainsi, on trouve les acides gras trans dans la viande, les produits laitiers et certains produits alimentaires transformés.

Histoire

Histoire des acides gras

Les lipides et les matières grasses font partie de notre alimentation depuis toujours. Cependant, les premières utilisations des huiles, remontant à des siècles, n’avaient pas de vocations alimentaires. Il s’agissait notamment de combustible qui sert à l’éclairage tel que les chandelles et les lampes à huile. Les égyptiens ont exploité le pouvoir lubrifiant des huiles afin de graisser les essieux des chariots et déplacer les matériaux lourds. L’huile était également utilisée pour fabriquer le savon, à l’époque des Phéniciens, et faciliter le tissage par graissage des fibres.

Chronologie des acides gras

  • 1769 : Première découverte du cholestérol dans des calculs biliaires par François Poulletier de La Salle;
  • 1813 : Description du concept d'acide gras par Eugène Chevreul ;
  • 1816 : Eugène Chevreul est le premier à découvrir et affirmer la structure du savon (sels métalliques d'acides gras) ;
  • 1823 : Publication, par le même chercheur, de « Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale » où de nombreux acides gras dont les acides butyriques, caproïques, stéariques et oléiques, …ont été décrits pour la première fois ;
  • 1827 : William Prout est le premier à déclarer que les graisses sont très importantes dans l'alimentation, au même titre que les sucres ou les protéines ;
  • 1903 : Wilhelm Normann dépose un brevet pour la « conversion des acides gras insaturés ou de leurs glycérides, par un procédé d'hydrogénation, en composés saturés » ;
  • 1909 : Découverte par Percival Hartley de l'acide arachidonique ;
  • 1913 : Davis et McCollummontrent la nécessité de certains lipides dans l'alimentation lors de la croissance ;
  • 1930 : Mildred Burr et George découvrent que, parmi les acides gras polyinsaturés, certains sont essentiels ;
  • 1964 : Feodor Lynen et Konrad Bloch reçoivent le prix Nobel de médecine pour « leur découverte relative au mécanisme de régulation des métabolismes du cholestérol et des acides gras » ;
  • 1985 : Joseph L. Goldstein et Michael S. Brown reçoivent le prix Nobel de médecine pour « leur découverte portant sur la régulation du métabolisme du cholestérol ».

 

industrie

Les acides gras en industrie

Grâce à leurs propriétés physiques et chimiques diverses, les acides gras sont de plus en plus utilisés en industrie. Ils sont utilisés dans les produits alimentaires, dans certains produits cosmétiques et également dans des produits pharmaceutiques.

En effet, les acides gras trans sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire en tant que stabilisateur et conservateur. Ils rendent les aliments plus stables et plus fermes. Ainsi, on les trouve dans plusieurs produits alimentaires comme les produits de panification industrielle, les viennoiseries, les biscuits, les plats cuisinés, les potages, les barres de chocolats, les pâtes à tartiner, les gâteaux, les bonbons, les margarines, les pâtes feuilletées et à pizza, etc.

L’industrie agroalimentaire utilise également les acides gras de type oméga 3, pour leurs effets positifs sur la santé, pour enrichir certains produits alimentaires industriels. Cet enrichissement se fait par l’augmentation de la teneur d’acide alpha-linoléique dans l’alimentation des animaux ou par l’ajout directe de la matière première riche en oméga 3 dans les aliments.

Les acides gras, notamment ceux à très longues chaînes lipidiques (VLCFAs), entrent dans la composition de nombreux produits pharmaceutiques, cosmétiques et bien évidement d’autres.

Dans l’industrie pharmaceutique, l’acide docosahexaénoïque (DHA), un acide gras oméga 3 extrait des poissons riches en huile et également présent dans le lait maternel, est utilisé dans des préparations pour nourrissons et les préparations de suite, destinées aux enfants de 6 à 12 mois. Le DHA est également utilisé dans les compléments de tonus et de l’anti-stress.

Les acides gras entrent également dans la composition de certainsproduits de nettoyage tels que les savons et les détergents (l’acide érucique).

Et la santé

Acides gras…et santé

Les acides gras sont des éléments nécessaires pour maintenir une lipidémie stable. Ils sont une source d'énergie et de vitamines liposolubles (A.D.E.) très importante pour l'organisme. Lors d'un effort, l'organisme utilise ses réserves d’acides gras, stockées sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux, et les dégrade afin de produire de l'énergie sous forme d'Adénosine Triphosphate (ATP).

Figure : Les rôles physiologiques majeurs des acides gras

acide gras

Par ailleurs, plusieurs études ont démontré l’effet positif des acides gras insaturés sur la santé. Les oméga 3 jouent un rôle central au niveau des membranes cellulaires et interviennent dans divers processus biochimiques de l'organisme, à savoir : la régulation de la tension artérielle et de la sérotonine (dépression), l'élasticité des vaisseaux, les réactions immunitaires, le soulagement des maladies inflammatoires chroniques (arthrite, arthrose rhumatismes), l'agrégation des plaquettes sanguines et le bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. Quant aux oméga 6, ils permettent de guérir les blessures et les réactions allergiques et inflammatoires, de diminuer le taux de cholestérol, … et jouent un rôle préventif potentiel contre la progression des maladies cardiovasculaires.

Cependant, d’autres études dévoilent les effets négatifs des acides gras, particulièrement saturés et insaturés trans, sur la santé.

En effet, l’Organisation Mondial de la Santé (OMS) déclare que la consommation excessive de ces acides gras constitue un facteur de risques accru. L’OMS et le réseau du World Cancer Research Fund (WCRF) assurent que les acides gras saturés et trans favorisent l'obésité, les maladies cardiovasculaires et le cancer. De ce fait, l’OMS recommande une consommation quotidienne d’acides gras trans ne dépassant pas 1% de l’apport énergétique total quotidien. La communauté scientifique, quant à elle, conseille de consommer des acides gras trans d’origine naturelle et de s’éloigner de ceux d’origine industrielle.

L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) assure également qu'un excès de consommation des acides gras trans (apports supérieurs à 2% de l'apport énergétique total) pouvait avoir des effets néfastes sur la santé. Ils augmentent, de façon très significative, les risques cardiovasculaires en baissant le bon cholestérol et en augmentant le mauvais cholestérol. L’Afssa recommande, ainsi, de limiter les apports en acides gras trans totaux à moins de 2% de l'apport énergétique total, de réduire la consommation de certains aliments contenant d'AGT d'origine industrielle et de poursuivre l'effort de réduction de l'utilisation de ces acides gras, tant en alimentation humaine qu'animale.

En outre, les groupes européens de protection des consommateurs annoncent que le remplacement des acides gras trans par des graisses non pathogènes est devenu une obligation. Ces groupes affirment, également, que l’étiquetage des produits alimentaires mentionnant la quantité des acides gras trans aidera les consommateurs à faire le bon choix des aliments.

Pour en savoir plus

http://nutriments.monalimentation.org

www.hc-sc.gc.ca

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