La gliadine…des propriétés moussantes à exploiter

Des chercheurs belges, provenant de l’Université catholique de Louvain (Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe) et Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry), viennent de démontrer que la gliadine a d'excellentes propriétés moussantes. La gliadine est une protéine végétale présente dans plusieurs céréales.

Elle entre dans la composition du gluten. Cette protéine est divisée en trois grandes classes, à savoir : les bêta gliadines, les gamma-gliadines et les oméga-gliadines. Selon les chercheurs, ces propriétés moussantes sont essentiellement dûes aux gamma-gliadines. Ils rapportent également qu’on peut obtenir des mousses plus stables à des pH neutres ou alcalins. Néanmoins, les faibles propriétés moussantes de la gliadine à pH=2.0 peuvent être améliorées en présence du chloruredesodium (NaCl). Les ions chlorure diminuent la tension de surface des solutions gliadines, tout en masquant les charges positives sur la chaîne protéique, ce qui améliore les propriétés moussantes.

Pour en savoir plus

www.uclouvain.be