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Des co-produits de champignons pour améliorer le profil nutritionnel des produits de grignotage

Des chercheurs, de l’Université métropolitaine de Manchester, ont montré que l’usage des co-produits, issus du compostage de champignons pourrait améliorer le profil nutritionnel des produits de grignotage.

En effet, les chercheurs ont d’abord récupéré les hyphes et les tiges des champignons « Agrocybe aegerita » avant de les raffiner sous forme de poudre lyophilisée. Cette dernière a été utilisée pour la formulation de produits céréaliers extrudés,en substituant une partie de la farine à des concentrations variantes allant de 0 à 15%. Ainsi, les chercheurs ont constaté que les ratios d'expansion des produits extrudés, formulés avec 5% de MCM (mushroom coproduct material), sont plus élevés (245.80 +/- 33.88 contre 194.82 +/- 59.8) par rapport au contrôle. Par ailleurs, les produits dont la farine de blé a été remplacée par 15% de MCM présentent une teneur considérablement plus élevée en fibres alimentaires. Les résultats de recherche ont également démontré que l’utilisation de cet ingrédient permet une diminution de la réponse glycémique (au bout de 20 min de digestion, une réduction de 22% du glucose libéré pour 5% de MCM) ainsi qu’une amélioration de la texture.

Cependant, il reste à mener d’autres travaux pour évaluer l’impact de cet ingrédient sur les propriétés sensorielles des nouveaux produits.

Pour en savoir plus

www.mmu.ac.uk

 

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