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Du sarrasin pour améliorer les propriétés du pain sans gluten

Selon les conclusions d’une recherche, nouvellement conduite par des chercheurs italiens de l’Université de Milan, l’ajout de la farine de graines de sarrasin dans la formulation du pain sans gluten pourrait améliorer ses qualités texturales et nutritionnelles.

Publiée dans la revue « Food Hydrocolloids », l’étude dévoile que la substitution jusqu'à 40% de la farine par de la farine de graines de sarrasin décortiquée (DBF) permet d’accroître les performancesde cuisson et de panification (meilleures propriétés levantes), en augmentant la viscosité de la pâte et en favorisant, ainsi, son développement. Par ailleurs, la présence d’une petite quantité de farine de sarrasin soufflée (PBF) diminue la diffusion et la perte d'eau de la mie de pain et limite également les interactions entre l'amidon et les macromolécules protéiques. Ceci entraîne une mie plus douce et molle et réduit le rancissement durant la période de conservation du pain.

Pour en savoir plus

www.unimi.it

 

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