Saucisson : les hautes pressions pour une meilleure conservation

L’Institut norvégien de recherche sur la nourriture, la pêche et l’agriculture (NOFIMA)  a mis au point une technique permettant d’optimiser la production de saucissons secs fermentés, tout en minimisant le risque de contamination aux bactéries Escherichia coli.

En fait, cette technique est basée, essentiellement, sur l’utilisation d'une forte pression hydrostatique pour l'inactivation, voire la destruction, des cellules microbiennes. Il s’agit d’un procédé isostatique exerçant une pression uniforme sur l’ensemble du produit et permettant, de ce fait, la préservation des propriétés inorganiques du produit alimentaire.

Ce procédé permettra, ainsi, de prolonger la durée de vie de l’aliment et de le protéger contre la formation des bactéries tout en conservant ses qualités gustatives.    

Il est à signaler que ces recherches ont été menées dans le cadre d’un projet intitulé FermSafe. Il a débuté en janvier 2007 et s’est clôturé en décembre 2010.

Pour en savoir plus 

www.nofima.no

www.fightecoli.com