L’évaluation sensorielle : Un outil pour le contrôle de la qualité des produits alimentaires

Depuis une trentaine d’années, l’analyse et la métrologie sensorielles connaissent un développement remarquable. Ce développement revient aux préoccupations des industriels agroalimentaires liées aussi bien à la concurrence qu’à la perception de leurs produits par les clients.

En effet, l’analyse des propriétés sensorielles est une discipline ayant pour objectif l’étude et l’analyse des réactions des consommateurs face aux caractéristiques  sensorielles des produits alimentaires. Elle  fournit, pour le fabricant, de précieuses informations pour innover, proposer et vendre des produits acceptables sur le plan organoleptique.

L’évaluation sensorielle, appelée aussi sensométrie ou métrologie sensorielle, est un ensemble de techniques permettant de mesurer, objectivement, les perceptions sensorielles stimulées par un produit alimentaire. C’est une méthode qui fait appel à des sujets, recrutés selon des critères particuliers, pour décrire les caractéristiques sensorielles du produit étudié en utilisant les 5 sens humains : la vue, l’audition, l’odorat, le goût et le toucher.

Dans le domaine des tests sensoriels, on distingue généralement deux approches, à savoir, l’approche analytique (test analytique) et l’approche hédonique (test consommateur). La première étudie le produit lui-même, tandis que la deuxième s’intéresse à la manière dont un produit est perçu par un groupe de consommateurs

Depuis une trentaine d’années, l’analyse et la métrologie sensorielles connaissent un développement remarquable. Ce développement revient aux préoccupations des industriels agroalimentaires liées aussi bien à la concurrence qu’à la perception de leurs produits par les clients.

En effet, l’analyse des propriétés sensorielles est une discipline ayant pour objectif l’étude et l’analyse des réactions des consommateurs face aux caractéristiques  sensorielles des produits alimentaires. Elle  fournit, pour le fabricant, de précieuses informations pour innover, proposer et vendre des produits acceptables sur le plan organoleptique.

L’évaluation sensorielle, appelée aussi sensométrie ou métrologie sensorielle, est un ensemble de techniques permettant de mesurer, objectivement, les perceptions sensorielles stimulées par un produit alimentaire. C’est une méthode qui fait appel à des sujets, recrutés selon des critères particuliers, pour décrire les caractéristiques sensorielles du produit étudié en utilisant les 5 sens humains : la vue, l’audition, l’odorat, le goût et le toucher.

Dans le domaine des tests sensoriels, on distingue généralement deux approches, à savoir, l’approche analytique (test analytique) et l’approche hédonique (test consommateur). La première étudie le produit lui-même, tandis que la deuxième s’intéresse à la manière dont un produit est perçu par un groupe de consommateurs

 

L’approche analytique :

 

• L’approche analytique :
  • S’intéresse aux propriétés organoleptiques des aliments provoquées, avant, pendant et après l’ingestion des aliments. Elle ne concerne jamais l’aspect hédonique (bon, pas bon) ;
  • Fait appel à des experts entraînés qui connaissent bien la méthodologie de l’analyse sensorielle (chaque produit peut faire l’objet d’un entraînement spécifique) ;
  • S’effectue dans des laboratoires spécifiques (dans des box individuels).

Dans l’approche analytique, on peut distinguer deux types de tests :

1. Les tests discriminatifs : Servent à déterminer la présence ou l’absence de différence sensorielle entre deux produits. Ils sont donc utilisés pour comparer des produits dont les différences sont trop faibles ou inconnues.
2. Les tests descriptifs : Ces tests sont recommandés pour mettre en évidence les ressemblances et/ou les différences entre deux ou plusieurs produis alimentaires.

 

L’approche hédonique :

 

• L’approche hédonique :

• Porte sur le caractère agréable du produit (j’aime / je n’aime pas). Elle étudie le comportement du consommateur (sa satisfaction, ses préférences) et ne concerne jamais la qualité des sensations perçues ;
• Recrute des sujets non initiés pour l’évaluation: ce sont des consommateurs ordinaires sélectionnés selon la cible marketing visée ;
• Le test doit être mené dans des conditions très proches du contexte réel de la consommation (le plus souvent au foyer).

Les principales approches de l’évaluation sensorielle

 

Objectifs

 

Objectifs

L’analyse sensorielle est un passage obligatoire pour les industriels du marché agroalimentaire. En effet, cette technique vise la satisfaction des besoins du consommateur tout en réduisant les pertes aussi bien pour le fabricant que pour le revendeur. Ainsi, selon le type, l’évaluation sensorielle peut avoir comme objectifs :

• La description objective d’un produit pour établir un profil sensoriel ;
• L’étude de la satisfaction des consommateurs et/ou de leurs préférences ;
• La conception de nouveaux produits ou l’optimisation de ceux qui existent déjà ;
• L’imitation de certains produits ;
• L’étude de l’évolution du produit dans le temps (au cours du stockage) pour assurer sa qualité ;
• La comparaison entre les produits concurrents ;
• La comparaison entre deux produits pour étudier l’influence de certains procédés technologiques sur les qualités organoleptiques.

 L’évaluation sensorielle… trois niveaux

Les caractéristiques sensorielles d’un produit alimentaire (aliment ou boisson) peuvent être perçues selon trois perspectives :

1. La perspective qualitative : la sensation provoquée par le produit peut être décrite selon ses caractéristiques. Exemple : « cette cerise est sucrée ».
2. La perspective quantitative : En terme d’intensité, la sensation, à ce niveau, peut être quantifiée : « peu salé », « trop salée »
3. La perspective hédonique : selon la réaction du consommateur, la sensation peut être « un plaisir » ou « un déplaisir ».

 

Les descripteurs utilisés en vue d’exprimer l’approche hédonique peuvent être classés sur une échelle à 9 points, en l’occurrence : Extrêmement agréable/Excellent ; Très agréable/très bon ; Agréable/bon, Plutôt agréable/Plutôt bon ; Ni agréable, ni désagréable /acceptable ; Plutôt désagréable/plutôt mauvais ; Désagréable/mauvais ; Très désagréable/très mauvais ; Extrêmement désagréable /exécrable (immangeable).

 

 

Les étapes d’une évaluation

 Les étapes d’une évaluation

De façon générale, la mise en œuvre d’une méthode d’analyse sensorielle passe par plusieurs étapes, à savoir :

• La définition des besoins et des objectifs de l’analyse ;
• Le choix une méthode : description, comparaison… ;
• La définition de la nature de l’échantillon, sa quantité, le lieu  et les conditions de présentation… ;
• La sélection des dégustateurs (experts, sujets entraînés ou sujets non initiés) ;
• La réunion du jury et la collecte des réponses individuelles ;
• Le traitement des données issues des réponses en vue de les analyser (interprétation grâce aux outils statistiques appropriés) ;
• La prise de décision : développement, lancement, ou abandon d'un produit.

Fiche d’évaluation organoleptique

Présentation	Perception sensorielle	Descripteur	Caractéristiques	Analyse du candidat et/ou du jury	Solutions correctives
		Couleur	Naturelle, franche, claire, foncée, terme ; Agréable, dorée, grisâtre, brune, pâle ; Harmonie.Variété. Autres
		Forme	Régulière. Démoulage. Autres
		Texture Plasticité	Homogène, lisse, fluide. Liquide, solide, pâteuse; Dure, sèche, épaisse, huileuse. Autres
		Composition	Disposition, forme, fantaisie. Originalité. Autres
		Choix du plat de service	Forme, couleur, adapté à la qualité. Autres
		Portion	Adapté à la ration. Adapté au sujet. Autres
Présentation et/ou dégustation	Olfaction	Odeur et arôme	Acide, agréable, Douceâtre Epicée, fade, fruité, fumée. Equilibrée, sans dominance. Inexistante. Autres
Dégustation	Gustation	Texture (consistance)	Craquante, croquante, croustillante, granuleuse. Dure, sèche, épaisse, collante, pâteuse.  Etc.
		Saveur en bouche	Equilibrée. Harmonieuse. Sans dominance, aucune.
		Sel	Trop salé, dominant, équilibré, sans dominance, fade, non salé
		Poivre, épices	Dominant, poivré. Agréable. Manque, non épicé
		Sucre	Trop sucré, dominant, équilibré. Manque, non sucré
		Amertume	Forte, légère, aucune
	Audition	Texture Son et bruit	Craquante, croquante,  croustillante. Autre
	Sensibilité thermique	Température	Agréable. Froid, tiède. Autres

Source : Roudaut (Hélène) et Lefrancq (Evelyne), Alimentation théorique, Doin, France, 2005.

Pour en savoir plus 

www.saveurdelannee.com