Depuis une trentaine d’années, l’analyse et la métrologie sensorielles connaissent un développement remarquable. Ce développement revient aux préoccupations des industriels agroalimentaires liées aussi bien à la concurrence qu’à la perception de leurs produits par les clients.
En effet, l’analyse des propriétés sensorielles est une discipline ayant pour objectif l’étude et l’analyse des réactions des consommateurs face aux caractéristiques sensorielles des produits alimentaires. Elle fournit, pour le fabricant, de précieuses informations pour innover, proposer et vendre des produits acceptables sur le plan organoleptique.
L’évaluation sensorielle, appelée aussi sensométrie ou métrologie sensorielle, est un ensemble de techniques permettant de mesurer, objectivement, les perceptions sensorielles stimulées par un produit alimentaire. C’est une méthode qui fait appel à des sujets, recrutés selon des critères particuliers, pour décrire les caractéristiques sensorielles du produit étudié en utilisant les 5 sens humains : la vue, l’audition, l’odorat, le goût et le toucher.
Dans le domaine des tests sensoriels, on distingue généralement deux approches, à savoir, l’approche analytique (test analytique) et l’approche hédonique (test consommateur). La première étudie le produit lui-même, tandis que la deuxième s’intéresse à la manière dont un produit est perçu par un groupe de consommateurs
Dans l’approche analytique, on peut distinguer deux types de tests :
Les principales approches de l’évaluation sensorielle
Objectifs
L’analyse sensorielle est un passage obligatoire pour les industriels du marché agroalimentaire. En effet, cette technique vise la satisfaction des besoins du consommateur tout en réduisant les pertes aussi bien pour le fabricant que pour le revendeur. Ainsi, selon le type, l’évaluation sensorielle peut avoir comme objectifs :
L’évaluation sensorielle… trois niveaux
Les caractéristiques sensorielles d’un produit alimentaire (aliment ou boisson) peuvent être perçues selon trois perspectives :
Les descripteurs utilisés en vue d’exprimer l’approche hédonique peuvent être classés sur une échelle à 9 points, en l’occurrence : Extrêmement agréable/Excellent ; Très agréable/très bon ; Agréable/bon, Plutôt agréable/Plutôt bon ; Ni agréable, ni désagréable /acceptable ; Plutôt désagréable/plutôt mauvais ; Désagréable/mauvais ; Très désagréable/très mauvais ; Extrêmement désagréable /exécrable (immangeable). |
Les étapes d’une évaluation
De façon générale, la mise en œuvre d’une méthode d’analyse sensorielle passe par plusieurs étapes, à savoir :
Fiche d’évaluation organoleptique
Présentation |
Perception sensorielle |
Descripteur |
Caractéristiques |
Analyse du candidat et/ou du jury |
Solutions correctives |
Couleur |
Naturelle, franche, claire, foncée, terme ; Agréable, dorée, grisâtre, brune, pâle ; Harmonie.Variété. Autres |
||||
Forme |
Régulière. Démoulage. Autres |
||||
Texture Plasticité |
Homogène, lisse, fluide. Liquide, solide, pâteuse; Dure, sèche, épaisse, huileuse. Autres |
||||
Composition |
Disposition, forme, fantaisie. Originalité. Autres |
||||
Choix du plat de service |
Forme, couleur, adapté à la qualité. Autres |
||||
Portion |
Adapté à la ration. Adapté au sujet. Autres |
||||
Présentation et/ou dégustation |
Olfaction |
Odeur et arôme |
Acide, agréable, Douceâtre Epicée, fade, fruité, fumée. Equilibrée, sans dominance. Inexistante. Autres |
||
Dégustation |
Gustation |
Texture (consistance) |
Craquante, croquante, croustillante, granuleuse. Dure, sèche, épaisse, collante, pâteuse. Etc. |
||
Saveur en bouche |
Equilibrée. Harmonieuse. Sans dominance, aucune. |
||||
Sel |
Trop salé, dominant, équilibré, sans dominance, fade, non salé |
||||
Poivre, épices |
Dominant, poivré. Agréable. Manque, non épicé |
||||
Sucre |
Trop sucré, dominant, équilibré. Manque, non sucré |
||||
Amertume |
Forte, légère, aucune |
||||
Audition |
Texture Son et bruit |
Craquante, croquante, croustillante. Autre |
|||
Sensibilité thermique |
Température |
Agréable. Froid, tiède. Autres |
Source : Roudaut (Hélène) et Lefrancq (Evelyne), Alimentation théorique, Doin, France, 2005.
Pour en savoir plus
Lun | Mar | Mer | Jeu | Ven | Sam | Dim |
---|---|---|---|---|---|---|
1
|
2
|
3
| ||||
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
31
|